含冷冻带鱼糜的复合鱼糜凝胶特性的研究

• 作者: 刘西之 周文果 姚雅娴 巫朝华 张婷 赵建新 陈艺勤 黄建联
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 冷冻带鱼糜 复合鱼糜 凝胶特性 肌球蛋白重链
• 年，卷（期）: 2013,（13）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 70-74
• 分类号: TS254.1
• 语种: 中文

摘要

通过质构测定和SDS-PAGE方法,分析了冷冻带鱼糜加入到白鲢鱼糜后带鱼糜对复合鱼糜凝胶特性的影响.结果表明,非热处理带鱼糜可显著降低复合鱼糜的凝胶强度,而凝胶劣化特性则被显著提高；带鱼糜经热处理后使复合鱼糜的凝胶强度和凝胶劣化指数都得到明显改善；加入带鱼糜的蛋白酶提取液经55℃反应240min后肌球蛋白重链(Myosin Heavy Chains,MHC)全部消失.证明冷冻带鱼糜中含有蛋白酶能够降低复合鱼糜凝胶特性.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	赵建新	江南大学食品学院食品科学与技术国家重点实验室	167	1220	16.0	27.0
2	周文果		4	23	3.0	4.0
3	巫朝华		2	6	1.0	2.0
4	姚雅娴		5	15	2.0	3.0
5	张婷		1	6	1.0	1.0
6	陈艺勤		1	6	1.0	1.0
7	刘西之		1	6	1.0	1.0