不同加热条件对复合鱼糜凝胶特性的影响

• 作者: 刘蕾 宋永令 沈慧星 洪惠 罗永康
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 鲢鱼鱼糜 带鱼鱼糜 凝胶化 凝胶特性
• 年，卷（期）: 2010,（6）
• 页码范围: 15-18,21
• 分类号: TS254.1
• 字数: 3808字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1001-8123.2010.06.004

摘要

本研究考察了鲢鱼鱼糜和带鱼鱼糜形成的复合鱼糜的破断力和凹陷深度在不同凝胶化条件下的变化规律.实验中各处理组的蛋白含量均为12%,其中蛋白比例为100%鲢鱼鱼糜,100%带鱼鱼糜,以及鲢鱼鱼糜和带鱼鱼糜的蛋白含量比例为9:1,8:2,7:3和6:4.结果表明:在凝胶化温度为30℃时,复合鱼糜的破断力均高于鲢鱼鱼糜,在鲢鱼鱼糜和带鱼鱼糜比例为7:3时破断力和凹陷深度均达到最大值,此时也高于带鱼鱼糜;而在凝胶化温度为40℃时,带鱼鱼糜添加量为40%时,破断力和凹陷深度达到最大,此时的凝胶特性优于带鱼鱼糜.带鱼鱼糜和鲢鱼鱼糜在50℃时均出现凝胶劣化现象.当带鱼鱼糜添加量为10%时,复合鱼糜对鲢鱼鱼糜和带鱼鱼糜的凝胶劣化均有显著的抑制作用.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	罗永康	中国农业大学食品科学与营养工程学院	203	2298	27.0	37.0
2	沈慧星	中国农业大学理学院	34	565	14.0	23.0
3	洪惠	中国农业大学食品科学与营养工程学院	13	152	6.0	12.0
4	刘蕾	中国农业大学食品科学与营养工程学院	24	417	9.0	20.0
5	宋永令	中国农业大学食品科学与营养工程学院	8	246	7.0	8.0