漂洗条件和热处理对大头狗母鱼鱼糜凝胶特性的影响

• 作者: 薛长湖 陈海华
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 大头狗母鱼 鱼糜 漂洗介质 热处理 微观结构 流变
• 年，卷（期）: 2010,（3）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 11-18
• 页数: 8页
• 分类号: TS201.71|TS254.1
• 语种: 中文

摘要

研究漂洗介质和热处理对大头狗母鱼凝胶特性的影响.结果表明:在30～100℃加热时,大头狗母鱼的鱼糜在胶凝过程中没有发生凝胶劣化:与没仃漂洗的大头狗母鱼鱼糜凝胶相比,经过CaCl_2溶液漂洗能够改善大头狗母鱼鱼糜的凝胶特性;经过0.5%CaCl_2溶液漂洗并采用100℃加热20min的一段加热法制备的鱼糜凝胶形成排列有序、高度致密的嘲状结构,使大头狗母鱼鱼糜凝胶具有最大的破断强度和凹陷度.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陈海华	青岛农业大学食品科学与工程学院	147	1325	19.0	29.0
3	薛长湖	中国海洋大学食品科学与工程学院	475	6355	39.0	54.0