漂洗工艺和抗冻剂对几种西非鱼鱼糜凝胶特性和色泽的影响

• 作者: 汪之和 范秀娟 陈明洲 顾红梅
• 来源期刊: 中国水产科学
• 学科: 工学
• 关键词: 漂洗工艺 抗冻剂 西非鱼 鱼糜 凝胶强度 白度
• 年，卷（期）: 2001,（2）
• 页码范围: 80-84
• 页数: 5页
• 分类号: TS254.4
• 字数: 3573字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1005-8737.2001.02.021

摘要

研究了不同漂洗工艺和抗冻剂对几种西非鱼鱼糜冻藏后凝胶特性和白度的影响。结果发现，用NaHCO3、柠檬酸和CaCl2溶液进行漂洗可明显提高鱼糜制品的硬度和凝胶强度，但对弹性的影响不大，因而凝胶强度的增加主要是由硬度的变化引起的；用NaHCO3和NaClO漂洗可明显提高鱼糜的白度，尤其是对红色肉含量较高的鱼类；抗冻剂能明显提高鱼糜制品的凝胶强度。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	汪之和		39	923	16.0	29.0
2	陈明洲		2	95	2.0	2.0
3	顾红梅		2	95	2.0	2.0
4	范秀娟		2	95	2.0	2.0