γ-聚谷氨酸对带鱼鱼糜凝胶特性的影响

• 作者: 叶兴乾 姚燕佳 杨志坚 江海 纪蓉 胡亚芹
• 来源期刊: 中国食品学报
• 学科: 工学
• 关键词: γ-聚谷氨酸 鱼糜 凝胶强度 响应面优化 SDS-PAGE 微观结构
• 年，卷（期）: 2012,（4）
• 所属期刊栏目: 应用技术
• 页码范围: 90-99
• 分类号: TS254.5
• 字数: 5571字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1009-7848.2012.04.014

摘要

γ-聚谷氨酸作为一种新型可食用的食品添加剂,可显著提高带鱼鱼糜的凝胶强度(P＜0.05),且对鱼糜的白度值影响较小.响应面优化试验结果表明,采用两段加热方式,γ-聚谷氨酸添加量0.54‰、第1段加热温度52.6℃,加热时间39 min时,鱼糜凝胶强度最高,为281.66 g·cm.在各影响因素中,γ-聚谷氨酸添加量对凝胶强度的影响最大,其次是第1段加热温度,加热时间影响最小.SDS-PAGE电泳图谱和扫描电镜图谱显示γ-聚谷氨酸与鱼糜蛋白质可相互作用,从而提高鱼糜凝胶强度.经两段式加热的鱼糜凝胶强度显著高于一段加热方式(P＜0.05),但二者在肌原纤维蛋白SDS-PAGE电泳图谱上无明显差异,说明γ-聚谷氨酸对二者肌原纤维蛋白质的组成没有影响.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	叶兴乾	浙江大学生工食品学院	225	3192	29.0	43.0
2	杨志坚	浙江大学生命科学学院	21	181	8.0	13.0
3	姚燕佳	浙江大学生工食品学院	10	232	9.0	10.0
4	纪蓉	浙江大学生工食品学院	7	187	6.0	7.0
5	胡亚芹	浙江大学生工食品学院	32	214	9.0	14.0
6	江海		1	25	1.0	1.0