小麦蛋白和谷氨酰胺转氨酶对120℃高温处理鱼糜凝胶特性影响的研究

• 作者: 于繁千惠 孔文俊 李兆杰 薛勇 薛长湖 韦依侬
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 鱼糜 小麦蛋白 TG酶 凝胶特性 高温
• 年，卷（期）: 2016,（21）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 81-85
• 分类号: TS201.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2016.21.007

摘要

以阿拉斯加狭鳕鱼糜为原料,研究了小麦蛋白和谷氨酰胺转氨酶(TG酶)对120℃高温杀菌鱼糜制品凝胶特性的影响.通过分别测定在一段加热和两段加热两种加热方式下,添加小麦蛋白和TG酶的复合样品的破断力,破断距离,凝胶强度,动态流变学,白度和扫描电镜等指标,发现二者的添加对高温处理鱼糜凝胶的破断力,破断距离均有较好的改善效果,可显著增强其凝胶强度(p＜0.01)、尤其是同时添加两种添加剂对鱼糜凝胶特性的增强更为显著,采用两段加热成型的方式其凝胶强度可增加至2倍.扫描电镜观察结果表明同时添加两种添加剂的杀菌鱼糜具有更为致密的凝胶网络结构.添加TG酶的样品采用二段加热比直接杀菌成型有更好的凝胶特性,而添加小麦蛋白会使鱼糜凝胶发黄导致白度降低.本文为以后高温杀菌鱼糜制品的研发提供了依据.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	薛长湖	中国海洋大学食品科学与工程学院	475	6355	39.0	54.0
2	李兆杰	中国海洋大学食品科学与工程学院	137	1975	26.0	39.0
3	薛勇	中国海洋大学食品科学与工程学院	129	1327	19.0	30.0
4	孔文俊	中国海洋大学食品科学与工程学院	3	21	3.0	3.0
5	韦依侬	中国海洋大学食品科学与工程学院	4	18	3.0	4.0
6	于繁千惠	中国海洋大学食品科学与工程学院	3	6	1.0	2.0