谷氨酰胺转氨酶对大豆与小麦混合蛋白凝胶性质的影响

• 作者: 姜绍通 汪亚强 罗水忠 赵妍嫣 郑志 钟昔阳
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 小麦蛋白 大豆蛋白 谷氨酰胺转氨酶 凝胶
• 年，卷（期）: 2016,（21）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 48-52
• 页数: 5页
• 分类号: TS201.2
• 字数: 5370字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201621009

摘要

研究谷氨酰胺转氨酶(transglutaminase,TG)对大豆和小麦混合蛋白凝胶特性的影响,通过游离巯基含量、表面疏水性、热特性、二级结构和微观结构等测定对混合蛋白凝胶的构象进行了表征.结果显示,当大豆蛋白比例低于45％时,随着大豆蛋白所占比例的增加,凝胶强度显著增强.TG交联混合蛋白凝胶后,其游离巯基减少,热稳定性增强,表面疏水性降低.与TG催化小麦蛋白相比,大豆蛋白添加量为45％的混合蛋白凝胶强度提高了62.74％,β-折叠含量增加了5.701％,游离巯基含量减少了47.48％.