谷氨酰胺转氨酶及辅料对珍珠蚌肉糜凝胶性质的影响

• 作者: 杨品红 段兰鑫 涂庆会 王伯华 雷颂 龙娇丽
• 来源期刊: 食品与机械
• 关键词: 蚌肉糜 谷氨酰胺转氨酶 辅料 质构特性
• 年，卷（期）: 2016,（9）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 12-16
• 页数: 5页
• 字数: 4276字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2016.09.003

摘要

以采珠后的蚌肉为试验对象,研究谷氨酰胺转氨酶(TG酶)及辅料对蚌肉肉糜凝胶硬度、内聚性和弹性质构特性的影响.结果表明:TG酶改善蚌肉糜凝胶性的最佳作用条件为:酶的添加量2％,pH 7,45℃反应1.0h.蚌肉肉麋凝胶性得到了良好的改善,该条件下的硬度为5 910.647 g,内聚性为0.820,弹性为0.914.辅料的添加也能改善蚌肉糜凝胶性质,马铃薯淀粉、蛋清蛋白和大豆分离蛋白的最佳添加量分别为6％,6％和9％.为蚌肉糜制品的质构性质优化提供了理论依据.