谷氨酰胺转氨酶对低盐鸡肉糜保水性和蛋白质二级结构的影响

• 作者: 余小领 宋照军 康壮丽 李想 李斌 潘润淑 王虎虎 马汉军
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 保水性 拉曼光谱 鸡肉 二级结构 质构 谷氨酰胺转氨酶
• 年，卷（期）: 2016,（20）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 130-133
• 分类号: TS251
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2016.20.017

摘要

本文利用拉曼光谱技术研究谷氨酰胺转氨酶对鸡肉糜保水性、质构和蛋白质二级结构等的影响.结果表明:低盐鸡肉糜的乳化稳定性和蒸煮得率随着谷氨酰胺转氨酶添加量的增加而显著提高(p＜0.05),但0.67％和1.0％谷氨酰胺转氨酶处理组间差异不显著(p＞0.05);鸡肉糜的硬度、弹性、内聚性和咀嚼性随着谷氨酰胺转氨酶的增加而显著提高(p＜0.05);添加谷氨酰胺转氨酶,酰胺Ⅰ带的波峰从1659 cm-1移动到1661、1662和1662 cm-1,β-折叠和β-转角含量显著增加(p＜0.05),α-螺旋含量显著(p＜0.05)降低,无规则卷曲差异不显著.由此可见,谷氨酰胺转氨酶添加量为0.33％～1.0％时,能够改变蛋白质二级结构,提高低盐鸡肉糜的质构和保水性,且添加量为0.67％时,质构和保水性最好.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	余小领	河南科技学院食品学院	56	559	13.0	22.0
2	宋照军	河南科技学院食品学院	63	293	9.0	14.0
3	潘润淑	河南科技学院食品学院	58	430	11.0	18.0
4	马汉军	河南科技学院食品学院	187	1123	16.0	27.0
5	李斌	河南科技学院食品学院	52	197	8.0	10.0
6	康壮丽	河南科技学院食品学院	39	106	6.0	7.0
7	王虎虎	南京农业大学国家肉品质量安全控制工程技术研究中心	21	131	7.0	11.0
8	李想	河南科技学院食品学院	14	20	3.0	4.0