谷氨酰胺转氨酶对鱼肉保水性的影响

• 作者: 李来好 程琳丽 马海霞
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 谷氨酰胺转氨酶 保水性 鱼肉
• 年，卷（期）: 2014,（9）
• 所属期刊栏目: 生物工程
• 页码范围: 128-131
• 分类号: TS254.4
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2014.09.019

摘要

以罗非鱼肉为原料,研究了谷氨酰胺转氨酶对鱼肉保水性的影响.结果表明,谷氨酰胺转氨酶具有明显的保水作用,鱼肉浸泡增重率随谷氨酰胺转氨酶浓度的增加而增加,解冻损失率随之减小.经不同浓度谷氨酰胺转氨酶处理的鱼肉浸泡增重率达6.5％以上,大于对照组2％复合磷酸盐的5.35％,谷氨酰胺转氨酶浓度为0.6％时,浸泡增重率和冻藏1d时解冻损失率分别为8.04％和3.4％,保水效果较优;考察了谷氨酰胺转氨酶处理的鱼肉冻藏40d期间的蒸煮损失率和持水力的变化,冻藏40d的鱼肉蒸煮损失、水分含量和持水力值均小于冻藏1、10、20d的,说明鱼肉冻藏40d内的鱼肉品质仍较好.谷氨酰胺转氨酶保水效果显著,其浓度在0.6％时能有效保持鱼肉的持水性能,赋予鱼肉很好的品质.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	马海霞		4	32	3.0	4.0
2	李来好		2	20	2.0	2.0
3	程琳丽		2	25	2.0	2.0