谷氨酰胺转氨酶处理对鸭血豆腐品质的影响

• 作者: 王斌 陈希玲
• 来源期刊: 食品与机械
• 关键词: 鸭血豆腐 谷氨酰胺转氨酶 持水性 质构
• 年，卷（期）: 2019,（2）
• 所属期刊栏目: 开发应用
• 页码范围: 167-172
• 页数: 6页
• 字数: 4929字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2019.02.032

摘要

采用物性分析仪、高精度分光测色仪、低场核磁共振分析仪及扫描电子显微镜等技术手段,研究谷氨酰胺转氨酶添加量和保温时间对鸭血豆腐持水能力、质构特性、颜色的影响.在单因素试验基础上,以酶添加量和保温时间为正交试验设计因素水平,以蒸煮损失率为指标,确定最佳酶处理方式:谷氨酰胺转氨酶添加量为0.25％,40℃下保温30 min.通过弛豫时间与水分分布、全质构、微观结构的测定证实,该水平下谷氨酰胺转氨酶的添加可以显著提高鸭血豆腐的持水性、改善鸭血豆腐的胶着性和内聚性.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王斌	江南大学食品学院	41	225	8.0	13.0
5	陈希玲	江南大学食品学院	1	0	0.0	0.0