谷氨酰胺转氨酶对豆浆凝固性能影响

• 作者: 何冬兰 刘梅芳 秦三敏 陈洁 黄海坚
• 来源期刊: 中南民族大学学报（自然科学版）
• 学科: 生物学
• 关键词: 谷氨酰胺转氨酶 豆腐 凝胶能力
• 年，卷（期）: 2008,（2）
• 所属期刊栏目: 生命科学
• 页码范围: 18-20
• 页数: 3页
• 分类号: Q556
• 字数: 1458字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1672-4321.2008.02.006

摘要

运用正交旋转组合设计的方法研究了谷氨酰胺转氨酶活性、反应温度和反应时间对豆浆凝固的影响,并利用得到的最佳组合与葡萄糖酸-γ-内酯分别对豆浆进行凝固实验,比较两者的凝胶性和抗压能力.结果表明:MTG酶活性、反应时间和反应温度对豆浆凝固影响较大,当酶活力为0.04～O.64 u/mL,35 ～50℃作用170～310min均可使豆浆凝固,其中又以酶活0.32 u/mL、45℃作用300 min效果为最佳,此时豆腐凝固体积比为76.92%,高度比为73.98%,分别比葡萄糖酸-γ-内酯豆腐高10.25%和4.82%.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘梅芳	中南民族大学生命科学学院	25	137	7.0	11.0
2	何冬兰	中南民族大学生命科学学院	48	170	7.0	10.0
3	陈洁	中南民族大学生命科学学院	4	5	2.0	2.0
4	黄海坚	中南民族大学生命科学学院	1	2	1.0	1.0
5	秦三敏	中南民族大学生命科学学院	2	4	2.0	2.0