谷氨酰胺转氨酶对鸡蛋蛋白热凝固性的影响

• 作者: 叶劲松 张子丽 张铭容 李昕阳 李智 李睿 肖梦 郑伯红 雷明辉
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 谷氨酰胺转氨酶 鸡蛋蛋白 热凝固性
• 年，卷（期）: 2015,（13）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 143-149
• 分类号: TS253.2
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2015.13.021

摘要

本实验研究了NaCl浓度、pH、酶作用温度、酶作用时间和酶量对谷氨酰胺转氨酶(TGase)处理鸡蛋蛋白后其热凝固所得凝胶的硬度和保水性的影响.并通过SDS-PAGE电泳对酶作用后鸡蛋清样品中蛋白质进行分析,以初步探究TGase对鸡蛋蛋白热凝固性的影响机理.结果表明:TGase处理鸡蛋蛋清液后其凝胶的硬度和保水性都有极显著提高(p＜0.01).当NaCl浓度为0.4mol/L、pH6.0、温度35℃、酶作用时间3.5h、酶量为10U/g蛋白质时,鸡蛋蛋白凝胶硬度和保水性最大,分别为(134.73±1.79)g和93.83％±0.58％,相比空白组分别提高了58.87％和29.38％.经SDS-PAGE电泳分析表明:一定条件下,TGase可促进鸡蛋清中的蛋白质分子交联,从而可改善其热凝固性.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	叶劲松	四川农业大学食品学院	19	88	6.0	8.0
2	雷明辉	四川农业大学食品学院	3	8	1.0	2.0
3	张铭容	四川农业大学食品学院	2	10	2.0	2.0
4	李智	四川农业大学食品学院	6	16	2.0	4.0
5	李睿	四川农业大学食品学院	5	8	1.0	2.0
6	肖梦	四川农业大学食品学院	1	7	1.0	1.0
7	张子丽	四川农业大学食品学院	1	7	1.0	1.0
8	李昕阳	四川农业大学食品学院	1	7	1.0	1.0