谷氨酰胺转氨酶对山杏仁蛋白凝胶特性的影响

• 作者: 文晓语 汪涛 王丰俊 金凤
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 山杏仁蛋白 谷氨酰胺转氨酶 凝胶特性
• 年，卷（期）: 2018,（1）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 162-166
• 页数: 5页
• 分类号: TS201.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2018.01.030

摘要

为提高山杏仁蛋白的凝胶特性,采用谷氨酰胺转氨酶(TG)作为交联剂,通过单因素实验研究了TG酶添加量、pH、交联温度、交联时间对蛋白凝胶硬度、弹性、内聚力的影响,并以凝胶强度为指标,利用响应面法对山杏蛋白形成条件进行优化.优化的TG酶交联山杏仁蛋白形成凝胶的条件如下:TG酶添加量17 U/g,交联温度43.,pH为7.2,交联时间2.5 h时,此时凝胶硬度达到(135±7.14)g.结果表明利用TG酶交联山杏仁蛋白形成凝胶具有可行性,为提高山杏仁蛋白的功能性质和应用价值提供参考.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王丰俊	北京林业大学生物科学与技术学院林业食品加工与安全北京市重点实验室	43	319	10.0	16.0
2	汪涛	北京林业大学生物科学与技术学院林业食品加工与安全北京市重点实验室	17	37	4.0	5.0
3	文晓语	北京林业大学生物科学与技术学院林业食品加工与安全北京市重点实验室	3	6	1.0	2.0
4	金凤	北京林业大学生物科学与技术学院林业食品加工与安全北京市重点实验室	2	5	1.0	2.0