超声辅助凝胶化对鲢鱼糜凝胶特性的影响

• 作者: 张灏 李斌 范大明 赵建新 陈卫 陈海琴 高文华 黄建联
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 超声波 鱼糜 凝胶强度
• 年，卷（期）: 2015,（6）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 65-69
• 页数: 5页
• 字数: 4254字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201506012

摘要

为了改善鲢鱼糜凝胶的品质,采用超声波辅助强化,定向考察了超声波输出设备内的声场分布,并通过测定鱼糜凝胶强度、持水率、色度、微观结构等指标研究了超声波条件对鲢鱼糜凝胶特性的影响.结果表明:设备内超声波声场分布与换能器的位置存在显著规律,越靠近换能器的区域,声功率强度值越大;当声功率强度达到0.49 W/cm2及以上时,超声波辅助处理可以提高鲢鱼糜的凝胶强度和持水率,且随着声功率强度的增加,鱼糜凝胶强度和持水率呈增加趋势;超声处理对鱼糜凝胶的白度无显著影响.扫描电镜分析显示,0.85 W/crm2超声处理的鱼糜样品,其致密度和均匀度较对照组更好.