加热对鲢鱼糜凝胶特性及二硫键的影响

• 作者: 孔保华 耿欣 郑冬梅
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 鲢鱼 凝胶特性 加热 二硫键
• 年，卷（期）: 2004,（6）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 71-73
• 页数: 3页
• 分类号: TS254.4
• 字数: 2477字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1002-0306.2004.06.022

摘要

主要研究不同加热温度和不同加热时间对鲢鱼糜凝胶特性和-SH基含量的影响,研究结果表明,高温短时间加热,即采用90℃30、40min;100℃,10、20min,可得到凝胶强度和弹性较好的鱼糜制品.鱼糜制品中-SH基含量随加热时间的增加、加热温度的升高而逐渐减少,说明蛋白质之间形成交联作用,形成了二硫键.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	孔保华	东北农业大学食品学院	460	4482	29.0	42.0
2	郑冬梅	东北农业大学食品学院	57	549	13.0	22.0
3	耿欣	东北农业大学食品学院	5	113	4.0	5.0