变性淀粉对鲢鱼糜冻结速率及凝胶特性的影响

• 作者: 刘茹 曹立伟 李莎莎 熊善柏
• 来源期刊: 水产学报
• 学科: 工学
• 关键词: 鲢 鱼糜 变性淀粉 冻结速率 冻结相变 凝胶特性
• 年，卷（期）: 2014,（9）
• 页码范围: 1592-1600
• 分类号: TS254
• 语种: 中文
• DOI: 10.3724/SP.J.1231.2014.49228

摘要

为了比较4种变性淀粉与商业抗冻剂(4％蔗糖+4％山梨醇)对鲢鱼糜在冻结过程(-20、-80℃下静止冻结)中的影响,对冻结速率、冻结相变热特性参数、凝胶强度和持水性能进行了测定.结果表明,鱼糜在-80℃下的冻结速率均显著高于-20℃下;同一冻结温度下,几种添加物均会降低鱼糜的冻结速率及冻结相变焓,而提高冷冻鱼糜凝胶的持水性能,且变性淀粉组的持水性都显著高于商业抗冻剂组(P＜0.05).在-80℃冻结时,添加交联酯化淀粉与醋酸酯化淀粉的鱼糜的冻结速率相近,且均显著小于其他组(P＜0.05).在2种冻结温度下,醋酸酯化淀粉组的凝胶强度均与商业抗冻剂组无显著性差异,而显著高于其他实验组(P＜0.05).研究表明,4％蔗糖+4％醋酸酯化淀粉可有效地防止鱼糜在冻结过程中的品质变化,可代替商业抗冻剂应用在冷冻鱼糜中.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	熊善柏	华中农业大学食品科技学院	244	4531	37.0	51.0
10	刘茹	华中农业大学食品科技学院	17	202	7.0	14.0
14	曹立伟	华中农业大学食品科技学院	3	15	1.0	3.0
23	李莎莎	华中农业大学食品科技学院	1	15	1.0	1.0