不同淀粉对淡水鱼糜凝胶特性的影响

• 作者: 张庆玉 张玲 李世燕 李锡瑞 杜秀丽 王艳 赵瑞霞
• 来源期刊: 中国食品添加剂
• 学科: 工学
• 关键词: 淀粉 淡水鱼糜 凝胶特性
• 年，卷（期）: 2019,（1）
• 所属期刊栏目: 开发应用
• 页码范围: 115-119
• 页数: 5页
• 分类号: Q539+.1|TS202.1
• 字数: 3288字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1006-2513.2019.01.010

摘要

为确定磷酸酯双淀粉、木薯淀粉和马铃薯淀粉对淡水鱼糜凝胶品质的影响,以鱼糜的凝胶强度、硬度、凝聚性、弹性、胶黏性和咀嚼性为测定指标,初步探究3种淀粉对淡水鱼糜凝胶的影响.结果表明,添加3种淀粉均可以显著提高淡水鱼糜凝胶的凝胶强度、硬度、胶黏性和咀嚼性,但是对淡水鱼糜凝胶的凝聚性和弹性影响不显著.3种淀粉中,磷酸酯双淀粉对淡水鱼糜凝胶的凝胶强度影响最大,添加量为20％时,淡水鱼糜凝胶的凝胶强度提高了70.75％;马铃薯淀粉对淡水鱼糜凝胶的硬度、胶黏性和咀嚼性影响最大,添加量为20％时,淡水鱼糜凝胶的硬度提高了71.77％,胶黏性增加至28.45N,咀嚼性提高了2.7倍.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李世燕		1	5	1.0	1.0
2	张庆玉		2	9	2.0	2.0
3	赵瑞霞		1	5	1.0	1.0
4	杜秀丽		1	5	1.0	1.0
5	张玲		1	5	1.0	1.0
6	王艳		1	5	1.0	1.0
7	李锡瑞		1	5	1.0	1.0