反复冻融对速冻油条品质的影响

• 作者: 康志敏 张康逸 温青玉 王继红 盛威 董瑞林 高玲玲
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 冻融循环 品质 速冻油条
• 年，卷（期）: 2017,（24）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 33-37,43
• 页数: 6页
• 分类号: TS213
• 字数: 5455字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2017.24.007

摘要

以无铝油条预混粉为原料制作速冻油条,研究反复冻融(0、1、2、3、4次)对速冻油条物理特性(温度变化、含水量变化、色泽、质构特性)及感官品质的影响,探讨冻融过程中油条品质的变化规律.结果表明:速冻和解冻过程,油条内部温度会产生较大波动;除皮的水分含量、粘性和咀嚼性外,不同冻融次数与油条瓤的水分含量、L*值、a*值、b*值、比容、感官评分、硬度、弹性、剪切力呈极显著相关(p＜0.01),随冻融次数增加,油条表面色泽变暗,红度、黄度增加,油条的感官品质各指标评分降低,4次冻融后油条感官评分降低至65分以下,可食用性差,油条硬度、粘性、咀嚼性、剪切力逐渐增加,弹性逐渐减小;可见,随反复冻融次数的增加,油条品质越来越差.3次冻融后,油条皮出现明显结霜,瓤水分含量降低至75.28％、色泽变差、硬度、咀嚼性及剪切力增大,弹性降低,感官评分降低至70.67分,严重影响油条的食用性,可接受程度变差.因此,速冻油条在储藏过程中,要尽量减少速冻油条产品冻融次数,冻融次数不宜超过2次,以保证产品质量.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王继红	河南省农业科学院农副产品加工研究中心	13	94	5.0	9.0
2	张康逸	河南省农业科学院农副产品加工研究中心	57	146	7.0	8.0
3	康志敏	河南省农业科学院农副产品加工研究中心	24	78	6.0	7.0
4	高玲玲	河南省农业科学院农副产品加工研究中心	17	43	4.0	5.0
5	温青玉	河南省农业科学院农副产品加工研究中心	18	40	4.0	5.0
6	盛威	河南省农业科学院农副产品加工研究中心	6	24	3.0	4.0
7	董瑞林	河南省农业科学院农副产品加工研究中心	1	2	1.0	1.0