反复冻融对泰州芋头淀粉品质特性的影响

• 作者: 施帅 李志方 陈桃桃
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 芋头 淀粉 冻融 性质
• 年，卷（期）: 2020,（13）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 9-13,21
• 页数: 6页
• 分类号: TS255.1
• 字数: 4902字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2020.13.002

摘要

本文以泰州地区三种芋头为原料,采用氨水提取芋头淀粉,研究-18℃冷冻24h,25℃解冻1h(反复冻融0、5、10次)对其体系性质、微观结构的影响,探讨冻融过程中淀粉品质的变化规律.结果 表明,三种芋头淀粉颗粒表面形态的破坏程度随着冻融次数的增加而增大;冻融次数越多,其稳定性越差,三种品种相比,冻融稳定效果:靖江香沙芋＞泰兴香荷芋＞兴化龙香芋.冻融处理使淀粉凝胶硬度、弹性、咀嚼性增加,最后趋于稳定,黏性随冻融次数的增加呈递减趋势.随着样品冻融次数的增加,兴化龙香芋的起始糊化温度、峰值糊化温度、终点糊化温度比同等条件下的泰兴香荷芋、靖江香沙芋高.三种芋头淀粉的膨润力随着温度的升高而逐渐增大,随着冻融次数的增加,每种芋头淀粉的膨润力和凝沉性呈现下降的趋势.因此,随着冻融次数的增加,芋头淀粉品质下降.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	施帅		56	74	4.0	7.0
2	李志方		29	35	3.0	5.0
3	陈桃桃		4	0	0.0	0.0