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摘要:
摘要:考察了水分含量30%(w2w)和40%(w:w)左右的糯米淀粉以及糯米淀粉-水1:1.5(W:V)悬浮液多次冷冻和解冻后的淀粉颗粒形貌、晶体和糊化特性、破损淀粉含量等一系列性质。结果表明,与原淀粉相比,反复冻融后,淀粉颗粒棱角出现损伤.且随着冻融次数的增加,表面更为粗糙和出现更多的凹洞;糯米淀粉颗粒晶型没有改变,仍为A型,经淀粉与水1:1.5(w:v)比例冻融处理的糯米淀粉相对结晶度由25.19%降低至21_34%,而水分含量30%和40%经冻融处理的糯米淀粉相对结晶度由25.19%分别提高至32.47%和31.65%,且多次冻融之间的相对结晶度呈下降趋势;经淀粉与水1:1.5(w:v)比例冻融处理的糯米淀粉在冻融前后起始糊化温度降4L0.3~0.67℃,黏度(热糊黏度,保持热糊黏度,冷糊黏度等)降低30~60BU,水分含量30%和40%经冻融处理的糯米淀粉在冻融前后黏度(热糊黏度,保持热糊黏度,冷糊黏度等)降低150~300cP,但多次冻融之间的黏度无显著性差异;经反复冻融后破损淀粉含量降低。
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文献信息
篇名 冻融对糯米淀粉性质的影响
来源期刊 食品工业科技 学科 工学
关键词 糯米淀粉 冻融 性质
年,卷(期) 2012,(24) 所属期刊栏目 研究与探讨
研究方向 页码范围 109-112
页数 分类号 TS231
字数 语种 中文
DOI
五维指标
作者信息
序号 姓名 单位 发文数 被引次数 H指数 G指数
1 杨哪 江南大学食品学院 48 239 10.0 13.0
2 焦爱权 江南大学食品学院 18 56 5.0 7.0
3 严娟 江南大学食品学院 2 10 1.0 2.0
4 徐学明 2 10 1.0 2.0
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研究主题发展历程
节点文献
糯米淀粉
冻融
性质
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研究去脉
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期刊影响力
食品工业科技
半月刊
1002-0306
11-1759/TS
大16开
北京永外沙子口路70号
2-399
1979
chi
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118
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200094
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