冻融对糯米淀粉性质的影响

• 作者: 严娟 徐学明 杨哪 焦爱权
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 糯米淀粉 冻融 性质
• 年，卷（期）: 2012,（24）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 109-112
• 分类号: TS231
• 语种: 中文

摘要

摘要：考察了水分含量30％（w2w）和40％（w：w）左右的糯米淀粉以及糯米淀粉-水1：1．5（W：V）悬浮液多次冷冻和解冻后的淀粉颗粒形貌、晶体和糊化特性、破损淀粉含量等一系列性质。结果表明，与原淀粉相比，反复冻融后，淀粉颗粒棱角出现损伤．且随着冻融次数的增加，表面更为粗糙和出现更多的凹洞；糯米淀粉颗粒晶型没有改变，仍为A型，经淀粉与水1：1．5（w：v）比例冻融处理的糯米淀粉相对结晶度由25．19％降低至21_34％，而水分含量30％和40％经冻融处理的糯米淀粉相对结晶度由25．19％分别提高至32.47％和31．65％，且多次冻融之间的相对结晶度呈下降趋势；经淀粉与水1：1．5（w：v）比例冻融处理的糯米淀粉在冻融前后起始糊化温度降4L0．3～0．67℃，黏度（热糊黏度，保持热糊黏度，冷糊黏度等）降低30～60BU，水分含量30％和40％经冻融处理的糯米淀粉在冻融前后黏度（热糊黏度，保持热糊黏度，冷糊黏度等）降低150～300cP，但多次冻融之间的黏度无显著性差异；经反复冻融后破损淀粉含量降低。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	杨哪	江南大学食品学院	48	239	10.0	13.0
2	焦爱权	江南大学食品学院	18	56	5.0	7.0
3	严娟	江南大学食品学院	2	10	1.0	2.0
4	徐学明		2	10	1.0	2.0