变性淀粉对非发酵面团冻融品质的影响

• 作者: 叶晓枫 李洋 杨震 莫斌 韩永斌 鲁金
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 变性淀粉 冻融非发酵面团 品质改良
• 年，卷（期）: 2015,（19）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 101-105
• 页数: 5页
• 分类号: TS201.1
• 字数: 5096字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201519018

摘要

为了探究变性淀粉对非发酵面团冻融品质的影响,本研究比较了在添加马铃薯羟丙基二淀粉磷酸酯、木薯醋酸酯淀粉、木薯羟丙基淀粉与马铃薯醋酸酯淀粉后非发酵面团冻融品质的变化.结果表明:变性淀粉未能有效控制冻融面团的失水率,但冻融面团深层结合水相对含量均有所增加,凝胶能力下降,且不受变性淀粉添加量与种类的影响.冻融面团剪切力均随着变性淀粉添加量增加呈现"下降-上升"的趋势,且均低于对照组.变性淀粉添加量较少时基本能较好地改善熟面坯的质构特性,高添加量反而不利于熟面坯的质构特性.添加木薯醋酸酯淀粉不利于面团流变性的改善,而其余3种变性淀粉在添加量较低(＜5％)时,有利于改善面团的流变特性.因此,变性淀粉在添加量较少时对非发酵面团冻融品质有一定的改良作用.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	韩永斌	南京农业大学农业部畜产品加工与质量控制重点开放实验室	95	1470	21.0	32.0
2	叶晓枫	南京农业大学农业部畜产品加工与质量控制重点开放实验室	8	97	6.0	8.0
3	杨震	南京农业大学农业部畜产品加工与质量控制重点开放实验室	3	24	3.0	3.0