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冻融循环下冷冻非发酵面团品质的变化及机理
冻融循环下冷冻非发酵面团品质的变化及机理
作者:
叶晓枫
唐根胜
曹蓉
赵黎平
韩永斌
基本信息来源于合作网站,原文需代理用户跳转至来源网站获取
冷冻
融化
农产品
循环
非发酵面团
品质变化
摘要:
为了探讨储运销售过程引起的冻融循环对冷冻非发酵面团品质的影响,利用低场核磁共振分析仪(LF-NMR)、质构仪与流变仪等对样品面团水分与蛋白质组分、质构与流变特性进行测定,研究冻融循环下冷冻非发酵面团品质变化。结果表明:5次冻融交替中,失水率显著上升,达至3.14%;总水分中半结合水含量在 F1后整体呈下降趋势,表明冻融循环过程中,半结合水不断散失;至第5次冻融时,醇溶蛋白含量显著下降(P<0.05),谷蛋白与谷蛋白大分子聚合物(GMP)含量至第4次冻融后均显著下降(P<0.05),分别降至2.26%与0.70%;生面坯剪切力显著上升,强韧性则与之相反;熟面坯硬度呈上升再下降趋势,黏性基本呈上升,弹性呈下降趋势;弹性模量G'与黏性模量G'均呈下降趋势,且在第4次时,tanδ(tanδ=G'/G')至最大,表明G'的变化程度比G'大。由此可见,冻融循环致使冷冻非发酵面团品质有所下降。总而言之,冻融循环对冷冻非发酵面团的品质下降产生一定的负面影响。
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酶
冷冻
融化
转谷氨酰胺酶
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品质改良
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快速发酵
馒头品质
冷冻面团
冷藏时间
内容分析
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期刊文献
内容分析
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相关文献总数
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(/年)
文献信息
篇名
冻融循环下冷冻非发酵面团品质的变化及机理
来源期刊
农业工程学报
学科
工学
关键词
冷冻
融化
农产品
循环
非发酵面团
品质变化
年,卷(期)
2013,(21)
所属期刊栏目
农产品加工工程
研究方向
页码范围
271-278
页数
8页
分类号
TS213.2
字数
6428字
语种
中文
DOI
10.3969/j.issn.1002-6819.2013.21.034
五维指标
作者信息
序号
姓名
单位
发文数
被引次数
H指数
G指数
1
韩永斌
南京农业大学农业部农畜产品加工与质量控制重点开放实验室
95
1470
21.0
32.0
2
叶晓枫
南京农业大学农业部农畜产品加工与质量控制重点开放实验室
8
97
6.0
8.0
3
赵黎平
南京农业大学农业部农畜产品加工与质量控制重点开放实验室
7
85
5.0
7.0
4
曹蓉
9
77
4.0
8.0
5
唐根胜
4
58
3.0
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节点文献
引证文献
(42)
同被引文献
(181)
二级引证文献
(212)
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参考文献(0)
二级参考文献(1)
1983(1)
参考文献(0)
二级参考文献(1)
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参考文献(0)
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参考文献(0)
二级参考文献(1)
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参考文献(0)
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参考文献(0)
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二级引证文献(0)
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二级引证文献(0)
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二级引证文献(40)
2018(68)
引证文献(10)
二级引证文献(58)
2019(68)
引证文献(6)
二级引证文献(62)
2020(31)
引证文献(2)
二级引证文献(29)
研究主题发展历程
节点文献
冷冻
融化
农产品
循环
非发酵面团
品质变化
研究起点
研究来源
研究分支
研究去脉
引文网络交叉学科
相关学者/机构
期刊影响力
农业工程学报
主办单位:
中国农业工程学会
出版周期:
半月刊
ISSN:
1002-6819
CN:
11-2047/S
开本:
大16开
出版地:
北京朝阳区麦子店街41号
邮发代号:
18-57
创刊时间:
1985
语种:
chi
出版文献量(篇)
16403
总下载数(次)
36
总被引数(次)
395062
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