冻融循环下冷冻非发酵面团品质的变化及机理

• 作者: 叶晓枫 唐根胜 曹蓉 赵黎平 韩永斌
• 来源期刊: 农业工程学报
• 学科: 工学
• 关键词: 冷冻 融化 农产品 循环 非发酵面团 品质变化
• 年，卷（期）: 2013,（21）
• 所属期刊栏目: 农产品加工工程
• 页码范围: 271-278
• 页数: 8页
• 分类号: TS213.2
• 字数: 6428字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1002-6819.2013.21.034

摘要

为了探讨储运销售过程引起的冻融循环对冷冻非发酵面团品质的影响，利用低场核磁共振分析仪（LF-NMR）、质构仪与流变仪等对样品面团水分与蛋白质组分、质构与流变特性进行测定，研究冻融循环下冷冻非发酵面团品质变化。结果表明：5次冻融交替中，失水率显著上升，达至3.14%；总水分中半结合水含量在 F1后整体呈下降趋势，表明冻融循环过程中，半结合水不断散失；至第5次冻融时，醇溶蛋白含量显著下降（P＜0.05），谷蛋白与谷蛋白大分子聚合物（GMP）含量至第4次冻融后均显著下降（P＜0.05），分别降至2.26%与0.70%；生面坯剪切力显著上升，强韧性则与之相反；熟面坯硬度呈上升再下降趋势，黏性基本呈上升，弹性呈下降趋势；弹性模量G'与黏性模量G'均呈下降趋势，且在第4次时，tanδ（tanδ=G'/G'）至最大，表明G'的变化程度比G'大。由此可见，冻融循环致使冷冻非发酵面团品质有所下降。总而言之，冻融循环对冷冻非发酵面团的品质下降产生一定的负面影响。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	韩永斌	南京农业大学农业部农畜产品加工与质量控制重点开放实验室	95	1470	21.0	32.0
2	叶晓枫	南京农业大学农业部农畜产品加工与质量控制重点开放实验室	8	97	6.0	8.0
3	赵黎平	南京农业大学农业部农畜产品加工与质量控制重点开放实验室	7	85	5.0	7.0
4	曹蓉		9	77	4.0	8.0
5	唐根胜		4	58	3.0	4.0