焙烤冷冻面团专用油脂的制备

• 作者: 吴文民 潘林萍 王德志 王高林 葛瑞宏 马传国
• 来源期刊: 中国油脂
• 关键词: 焙烤冷冻面团 专用油脂 水包油 乳化稳定性
• 年，卷（期）: 2009,（2）
• 所属期刊栏目: 油脂加工
• 页码范围: 10-14
• 页数: 5页
• 分类号: TS225.6
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1003-7969.2009.02.003

摘要

利用棕榈硬脂代替氢化油作基料,开发适用于焙烤冷冻面团的专用油脂生产技术及配方.将棕榈硬脂与大豆油按7:3比例混合进行酯交换反应,得到酯交换油脂用于制备焙烤冷冻面团专用油脂.通过单因素及正交实验确定的O/W型专用油脂最佳制备条件为:复合乳化剂(Tween80和SE比例为1:1)添加量12%(总重),乳化温度75℃,乳化时间1 min,油水比例4:6.在最佳制备条件下,O/W型专用油脂的乳化稳定性为95%,黏度为175 Pa·8.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	马传国	河南工业大学粮油食品学院	108	605	12.0	17.0
2	王德志	河南工业大学粮油食品学院	13	117	8.0	10.0
3	潘林萍	河南工业大学粮油食品学院	3	44	2.0	3.0
4	王高林	河南工业大学粮油食品学院	13	120	8.0	10.0