焙烤对核桃仁风味及其油脂氧化的影响

• 作者: 刘晓毅 薛文通
• 来源期刊: 中国油脂
• 关键词: 核桃 焙烤 风味 氧化
• 年，卷（期）: 2004,（4）
• 所属期刊栏目: 油脂化学与检化验
• 页码范围: 50-52
• 页数: 3页
• 分类号: TQ641
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1003-7969.2004.04.016

摘要

焙烤可以有效增加坚果的风味,但由于坚果中含有的大量不饱和脂肪酸极易受热氧化,因此要严格控制焙烤工艺.以带囊衣核桃仁作为研究材料,对不同温度和时间下焙烤的核桃仁进行了风味评定和油脂过氧化值的测定,得到125℃,4 h是油脂氧化程度最小而风味最佳的焙烤条件.