核桃仁碱液去皮过程中营养功能成分动态变化

• 作者: 吴世兰 张帅 秦礼康 蒋成刚
• 来源期刊: 中国油脂
• 关键词: 核桃仁 碱液去皮 营养功能成分 分析测定
• 年，卷（期）: 2013,（2）
• 所属期刊栏目: 监测分析
• 页码范围: 84-87
• 页数: 4页
• 分类号: TS222|TQ937
• 语种: 中文

摘要

对碱液去皮前后核桃仁营养功能成分的流向进行了跟踪分析.结果表明:碱液去皮后,核桃仁的水分含量增加了16.84％,粗蛋白、粗脂肪含量分别减少了24.7％、4.1％；必需氨基酸评分(AAS)从1.82降低到1.28；核桃仁内种皮总酚和总黄酮含量分别下降81.7％和72.2％；核桃仁蛋白的溶解性也明显降低.去皮核桃仁在后续烘干过程中颜色变成暗黄色,且核桃仁油的酸值(KOH)和过氧化值增加(分别增加0.43 mg/g、1.78 mmol/kg).碱液去皮工艺废水COD为17500～21100 mg/L,远远超过了国家二级污水排放标准.碱液去皮工艺还存在许多不足之处.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	秦礼康	贵州大学生命科学学院	84	726	15.0	21.0
2	张帅	贵州大学生命科学学院	15	49	5.0	6.0
3	吴世兰	贵州大学生命科学学院	1	12	1.0	1.0
4	蒋成刚		1	12	1.0	1.0