调味剂对核桃仁脂氧合酶活性和过氧化值的影响

• 作者: 姚开 柯有剑 贾冬英 黄雨婷
• 来源期刊: 中国油脂
• 关键词: 核桃仁 调味剂 脂氧合酶活性 过氧化值
• 年，卷（期）: 2019,（4）
• 所属期刊栏目: 应用研究
• 页码范围: 149-152
• 页数: 4页
• 分类号: TS255.6|TS202
• 语种: 中文

摘要

研究了海盐、蔗糖、柠檬酸3种调味剂及其处理条件对核桃仁脂氧合酶活性和过氧化值的影响.结果显示,调味剂处理可降低核桃仁的脂氧合酶活性和过氧化值.在55℃真空浸泡处理3.Oh条件下,1.9％海盐、19％蔗糖和2.4％柠檬酸使核桃仁脂氧合酶相对酶活较原料分别降低了37.37％、48.76％和36.59％,过氧化值较空白对照分别降低了8.99％、11.61％和8.61％,调味后核桃仁均具有良好的感官特性.表明3种调味剂对核桃仁氧化均具有一定的抑制效果.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	贾冬英	四川大学轻纺与食品学院	135	2409	29.0	44.0
2	姚开	四川大学轻纺与食品学院	172	3081	32.0	49.0
3	黄雨婷	四川大学轻纺与食品学院	4	0	0.0	0.0
4	柯有剑	四川大学轻纺与食品学院	1	0	0.0	0.0