D-最优混料设计优化速冻专用油脂乳化剂配方

• 作者: 朱利萍 孙聪 李开放 张顺昌 梁少华 杨国龙 刘伟
• 来源期刊: 中国油脂
• 关键词: 速冻专用油脂 乳化剂 D-最优混料设计 酯交换油脂 速冻汤圆 冻裂率
• 年，卷（期）: 2024,（12）
• 所属期刊栏目: 结构脂质
• 页码范围: 114-121
• 页数: 8页
• 语种: 中文
• DOI: 10.19902/j.cnki.zgyz.1003-7969.230046

摘要

为解决速冻食品易开裂的问题，对速冻专用油脂乳化剂配方进行设计优化。首先以自制酯交换油脂为基料油，以吸水性和乳化稳定性为指标，对6种常用的亲油性乳化剂进行筛选，并采用D-最优混料设计确定最佳乳化剂配方，然后用该乳化剂配方制备速冻专用油脂，并将自制速冻专用油脂和两种市售速冻专用油脂制作速冻汤圆作应用对比试验。结果表明：以酯交换油脂为基料油的速冻专用油脂最佳乳化剂配方为硬脂酰乳酸钙添加量34.4%、单硬脂酸甘油酯添加量33.8%、大豆卵磷脂添加量31.8%,在此条件下复合乳化剂的吸水性为25.1 mL/10 g,乳化稳定性为93.3%;相比于市售速冻专用油脂，自制速冻专用油脂制作的速冻汤圆表面光滑、裂纹少，冻裂率和冷冻失水率低。因此，优化得到的速冻专用油脂复合乳化剂具备良好的乳化稳定性和持水能力，可降低速冻食品的冻裂率。