D-最优混料设计优化腊肉低盐配方

• 作者: 张东 李洪军 王鑫月 贺稚非
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: D-最优混料设计 KCl 抗坏血酸钙 NaCl 低盐配方
• 年，卷（期）: 2017,（8）
• 所属期刊栏目: 生产与科研经验
• 页码范围: 204-211
• 页数: 8页
• 字数: 4841字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.013782

摘要

为了降低腊肉制品的含盐量,进行了低盐腊肉加工的研究.应用D-最优混料设计优化腊肉低盐配方,以腊肉的色泽、口感、成味和综合评分为指标,考察KCl、抗坏血酸钙和NaC1的配比对腊肉感官品质的影响.以NaCl添加量为4％的腊肉作为对照组,应用混料设计中的最优设计,按照不同比例:KCl(20％ ～30％)、抗坏血酸钙Vc-Ca(10％ ～ 15％)和NaCl(55％ ～70％)的限定条件替代添加量为4％的NaCl组合低盐配方.运用5分嗜好尺度评定低盐腌制腊肉的色泽、口感、咸度和综合评分4个指标,运用Design Expert软件进行分析,建立回归方程和多目标优化分析,得到优化的低盐配方为22％ KCl、11％抗坏血酸钙和67％ NaCl,经验证,优化的低盐腊肉的色泽、口感、成味和综合评分分值分别为4.55、4.4、4.2和4.33,与预测值相符.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李洪军	西南大学食品科学学院	275	2422	22.0	32.0
3	贺稚非	西南大学食品科学学院	205	1777	19.0	29.0
9	张东	西南大学食品科学学院	19	113	7.0	9.0
10	王鑫月	西南大学食品科学学院	4	30	3.0	4.0