混料设计法优化萝卜糕配方的研究

• 作者: 涂家涛
• 来源期刊: 保鲜与加工
• 关键词: 萝卜糕 混料设计 优化 质构分析 感官评分
• 年，卷（期）: 2019,（3）
• 所属期刊栏目: 加工研究
• 页码范围: 111-115
• 页数: 5页
• 分类号: TS213
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1009-6221.2019.03.017

摘要

萝卜糕是闽南地区一种传统小吃,其质地柔软,味道鲜美,营养丰富,是一种适宜大众的美食.本文以黏米粉、玉米粉、马铃薯粉为粉料,采用混料设计试验方法优化萝卜糕的原料配比,研究了不同种类及不同配比的淀粉形成的面团的质构特性,比较不同配比的原料对萝卜糕感官品质的影响,确定各原料的最佳添加量.通过质构分析和感官评分法对萝卜糕的配方进行比较.结果 表明:当黏米粉、玉米粉和马铃薯粉的混合比例为0.65∶0.10∶0.25时,面团TPA质构特性为硬度较低,黏着性、弹性和内聚性均达到最高值,分别为1 220.834 Pa·s、0.97和0.534,且黏米粉、玉米粉和马铃薯粉比例为0.598、0.176、0.226时,制备的萝卜糕风味最佳,感官品质得分最高.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	涂家涛		1	0	0.0	0.0