大米多肽对冷冻面团发酵特性及馒头品质的影响

• 作者: 刘兴丽 张华 张艳艳 李星科 李素云 王宏伟
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 大米多肽 冷冻面团 水分迁移
• 年，卷（期）: 2020,（8）
• 所属期刊栏目: 生产与科研应用
• 页码范围: 162-166
• 页数: 5页
• 字数: 3853字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.023178

摘要

面团在冷冻过程中面筋结构以及酵母活力会被破坏,导致解冻之后发酵能力、馒头品质下降.该研究在冷冻面团中加入不同比例的大米多肽,测量其对冷冻面团发酵力、馒头质构、水分迁移以及比容这4个指标随冻融时间增加发生的变化.结果表明,大米多肽的添加可以显著提高馒头的比容和冷冻面团的发酵力.冻融4d时,添加大米多肽的效果显现出来,到第8天更为显著,与空白对照组馒头相比,添加质量分数4％与8％大米多肽的馒头比容分别增加了0.26 mL/g和0.11 mL/g;面团发酵4 h后,体积分别增大了21.07％和29.32％.添加4％的大米多肽能够有效延缓冷冻馒头硬度、弹性、咀嚼性的下降以及黏聚性的上升.这些结果表明,冷冻面团中添加适量的大米多肽能抑制冻藏过程中水分迁移,有效减弱冻藏对面筋网络和酵母活力的破坏,从而提高冷冻面团制品的质构特性.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张华	郑州轻工业大学食品与生物工程学院	56	239	9.0	11.0
2	李素云	郑州轻工业大学食品与生物工程学院	64	348	12.0	15.0
3	刘兴丽	郑州轻工业大学食品与生物工程学院	8	12	2.0	3.0
4	张艳艳	郑州轻工业大学食品与生物工程学院	11	18	3.0	4.0
5	王宏伟	郑州轻工业大学食品与生物工程学院	8	5	1.0	2.0
6	李星科	郑州轻工业大学食品与生物工程学院	22	106	7.0	10.0