酸面团发酵和戗面对馒头品质的影响

• 作者: 刘长虹 常冬冬 李志建 赖佳龙
• 来源期刊: 中国食品添加剂
• 学科: 工学
• 关键词: 酸面团发酵 和面戗面馒头品质
• 年，卷（期）: 2013,（6）
• 所属期刊栏目: 开发应用
• 页码范围: 145-152
• 页数: 8页
• 分类号: TS219
• 字数: 4894字
• 语种: 中文

摘要

馒头是中国北方主食的典型代表,传统的馒头采用酸面团发酵法使馒头具有芳香的气味,采用戗面使馒头具有丰富的层次,良好的口感和嚼劲.传统面包研究多采用酸面团发酵法,酸面团发酵是混合菌种发酵,其产生的有机物大大提高了馒头的营养价值,戗面使馒头含水量降低,从而对馒头保质期有一定的影响.本研究采用酸面团发酵法抑制有害菌的生长,并在和面中使用戗面调整馒头品质,研究包括合适的发酵条件及抑菌效果,戗面使用量,加水量,和面时间.研究结果表明在发酵条件为:发酵时间6h发酵温度38℃相对湿度为85％时,戗面量为18％～20％,加水量为3％,和面时间为15～20min时,馒头品质最好,感官评价得分最高,且对馒头的抑菌有一定作用.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘长虹	河南工业大学粮油食品学院	144	787	13.0	23.0
2	常冬冬	河南工业大学粮油食品学院	7	21	3.0	4.0
3	李志建	河南工业大学粮油食品学院	45	100	6.0	8.0
4	赖佳龙	河南工业大学粮油食品学院	2	5	2.0	2.0