快速发酵冷冻面团馒头的品质变化研究

• 作者: 何义萍 李洋 芦熹坤 韩小贤
• 来源期刊: 现代食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 快速发酵 馒头品质 冷冻面团 冷藏时间
• 年，卷（期）: 2011,（8）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 912-915
• 分类号: TS213.21
• 字数: 3244字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1673-9078.2011.08.011

摘要

本文研究快速发酵工艺条件下冷冻面团的品质变化,以及添加剂对馒头品质的影响.观察测量馒头的比容、柔软性、弹性、组织结构等(与空白的面团相比)的方法来评价冷冻面团和馒头品质的变化,并以发酵时间、单甘脂、Vc、CMC进行了正交试验并获得了最佳配方:单甘脂0.35%,Vc 0.12%,CMC 0.075%.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	韩小贤	河南工业大学粮油食品学院	61	297	10.0	14.0
2	何义萍	河南工业大学粮油食品学院	11	76	6.0	8.0
3	李洋	河南工业大学粮油食品学院	9	41	4.0	6.0
4	芦熹坤	河南工业大学粮油食品学院	1	6	1.0	1.0