冷冻保护剂对冷冻面团馒头品质及水分状态的影响

• 作者: 刘燕琪 安艳霞 张剑 李梦琴 王慧荣 石媛媛
• 来源期刊: 河南农业大学学报
• 学科: 工学
• 关键词: 冷冻保护剂 冷冻面团馒头 冻藏期 核磁共振 失水率
• 年，卷（期）: 2017,（6）
• 所属期刊栏目: 食品科学
• 页码范围: 871-877,883
• 页数: 8页
• 分类号: TS213.2
• 字数: 5217字
• 语种: 中文

摘要

利用质构仪和核磁共振等技术对冻藏条件下添加冷冻保护剂的冷冻面团发酵力、馒头比容和质构,以及馒头水分存在状态进行测定.结果表明,随着冻藏时间的延长,冷冻面团的发酵力下降、冷冻面团馒头的比容和质构特性呈现下降趋势,冷冻面团失水率明显升高,驰豫时间T2随冻藏时间的延长逐渐变大,面团水分流动性增大.添加冷冻保护剂海藻糖、转谷氨酰胺酶(TGase)和甘油的冷冻面团的发酵力、比容和质构特性有所改善,且当3种冷冻保护剂添加量分别为海藻糖1.8 g·kg-1,TGase 2.0 g·kg-1,甘油4.0 g·kg-1时,冷冻面团的发酵活力,馒头的比容和质构表现最好;添加冷冻保护剂后,冷冻面团的水分分布情况变化不明显、失水率明显降低,其中海藻糖对于维持冷冻面团冻藏期间水分存在状态效果最显著.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张剑	河南农业大学食品科学技术学院	112	704	14.0	18.0
3	李梦琴	河南农业大学食品科学技术学院	134	1178	17.0	25.0
5	王慧荣	河南农业大学食品科学技术学院	17	86	6.0	9.0
6	安艳霞	河南农业大学食品科学技术学院	12	24	3.0	4.0
7	石媛媛	河南农业大学食品科学技术学院	6	52	5.0	6.0
8	刘燕琪	河南农业大学食品科学技术学院	5	25	3.0	5.0