二次发酵冷冻面团成品品质影响因素研究

• 作者: 王显伦 陈颖
• 来源期刊: 河南农业科学
• 学科: 工学
• 关键词: 小麦 冷冻面团 醒发时间 添加剂
• 年，卷（期）: 2011,（6）
• 所属期刊栏目: 农副产品加工
• 页码范围: 157-160
• 分类号: TS205.7
• 字数: 3294字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1004-3268.2011.06.043

摘要

为了改善不同发酵工艺下冷冻面团成品的品质,采用测量物性指标结合感官评价以及正交试验等方法,研究了发酵时间和添加剂对冷冻面团比容、色度及感官品质的影响.结果表明,最佳的二次醒发时间为20 min,添加剂组合为:单甘脂0.40％,维生素C 0.32％,CMC-Na(羧甲基纤维素钠)0.125％,在此条件下制作的冷冻面团品质优良.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王显伦	河南工业大学粮油食品学院	31	208	9.0	12.0
2	陈颖	河南工业大学粮油食品学院	19	125	5.0	10.0