藻酸丙二醇酯对冷冻面团品质影响的研究

• 作者: 史建鑫 尹晓洁 简素平 陈钢 黄立山
• 来源期刊: 中国食品添加剂
• 学科: 工学
• 关键词: 藻酸丙二醇酯 冷冻面团 拉伸特性 失水率 可冻结水含量
• 年，卷（期）: 2017,（5）
• 所属期刊栏目: 开发应用
• 页码范围: 149-152
• 页数: 4页
• 分类号: TS202.3|TS201.7
• 字数: 3050字
• 语种: 中文

摘要

通过添加不同量藻酸丙二醇酯对冷冻面团拉伸特性、失水率及可冻结水含量的影响,研究了藻酸丙二醇酯对冷冻面团品质与特性的影响.研究结果表明:随着冻藏时间的延长,冷冻面团的品质呈现下降的趋势,在相同的冻藏时间下,藻酸丙二醇酯添加量0.2％时,冷冻面团的内部结构稳定,失水率和可冻结水的含量降低,面团品质较好.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陈钢	南昌大学食品学院	69	765	16.0	25.0
2	简素平	南昌大学食品学院	19	52	4.0	6.0
3	黄立山	南昌大学食品学院	11	69	4.0	8.0
4	尹晓洁	南昌大学食品学院	4	13	3.0	3.0
5	史建鑫	南昌大学食品学院	6	30	3.0	5.0