影响冷冻面团的因素及其品质改良研究进展

• 作者: 张美莉 白雪
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 冷冻面团 影响因素 品质改良 酶制剂
• 年，卷（期）: 2020,（5）
• 所属期刊栏目: 专题综述
• 页码范围: 348-353
• 页数: 6页
• 分类号: TS201.1
• 字数: 6672字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2020.05.056

摘要

冷冻面团技术因具有延长货架期、防止老化、便于冷藏和运输等优越性,在国内外食品工业得到了广泛的应用.然而,冷冻面团的生产和储存也会面临诸多困难,例如酵母活性降低、面筋结构破坏和冰晶形成等,这些都会破坏冷冻面团的质量.本文概括总结了影响冷冻面团品质因素的作用机理及研究现状,并总结了提高酵母耐冻性、改善面筋结构和面团特性的有效方法.添加改良剂可以减小由于冻藏或冻融循环致使面筋网络破坏的程度,添加谷氨酰胺转氨酶可改善冷冻面团的粘弹性与面筋网络结构,还可明显增加冷冻面团面包的比容,减小面包芯的硬度.选用优质酵母可提高酵母在冷冻期间的发酵力,改善冷冻面制品的风味和口感,其中高产胞外多糖的乳酸菌可以有效改善冷冻馒头面团品质.冷冻面团技术推动了我国馒头、包子、饺子、月饼等中式面食制品快速发展,具有一定的发展潜力.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张美莉	内蒙古农业大学食品科学与工程学院	71	703	15.0	25.0
2	白雪	内蒙古农业大学食品科学与工程学院	6	23	3.0	4.0