冷冻面团馒头关键工艺技术研究

• 作者: 宁娜静 李雪琴 王显伦 秦青芳
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 冷冻面团 馒头 加水量 酵母添加量 解冻时间
• 年，卷（期）: 2011,（8）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 246-248,251
• 分类号: TS210.1
• 语种: 中文

摘要

以提高冷冻面团馒头品质为目标,研究了加水量、酵母添加量及解冻时间等关键工艺参数对冷冻面团馒头比容、扩展比等感官品质以及硬度、咀嚼度等质构品质的影响。研究结果表明,冷冻面团馒头的制备采用一次发酵法,酵母添加量为1.0%,加水量为50mL,和面时间控制在5min内;然后将面团在-40℃速冻35min,再将面团转移至-20℃的冰箱中储存7d后解冻,当解冻湿度控制在75%、解冻温度为30℃,解冻时间为60min时,蒸制的馒头质构和感官品质最好。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王显伦	河南工业大学粮油食品学院	31	208	9.0	12.0
2	李雪琴	河南工业大学粮油食品学院	39	243	9.0	14.0
3	宁娜静	河南工业大学粮油食品学院	2	5	1.0	2.0
4	秦青芳	河南工业大学粮油食品学院	1	5	1.0	1.0