微波加热对冷冻馒头品质特性的影响

• 作者: 周国燕 王春霞
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 微波加热 冷冻馒头 品质特性
• 年，卷（期）: 2013,（3）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 11-15
• 页数: 5页
• 分类号: TS213.2
• 字数: 5162字
• 语种: 中文

摘要

研究微波加热对冷冻馒头温度、水分含量、质构特性等品质特性的影响.结果表明:增大微波功率可以缩短加热时间,对温度变化趋势及质构特性影响较小.直接微波加热时,中火功率更利于水分的保持;馒头表面涂水加热和微波加蒸汽加热延长了加热滞后期,都能减少馒头水分的流失,改善馒头加热后质构特性,尤以微波加蒸汽加热最为理想.因此,冷冻馒头微波加热的最佳条件:采用微波加蒸汽加热方式,高火,加热时间120s(质量约80g馒头).

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	周国燕	上海理工大学低温生物与食品冷冻研究所	100	755	14.0	22.0
2	王春霞	上海理工大学低温生物与食品冷冻研究所	7	10	2.0	3.0