玉米馒头微波烹制工艺对其品质特性的影响

• 作者: 于淼 王小鹤 王锋
• 来源期刊: 粮油食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 微波 玉米馒头 感官品质 响应面分析法
• 年，卷（期）: 2017,（3）
• 所属期刊栏目: 粮食加工
• 页码范围: 23-27
• 页数: 5页
• 分类号: TS213.4
• 字数: 4387字
• 语种: 中文

摘要

采用响应面分析法(RSM)研究加水量、醒发时间、微波功率以及烹制时间对玉米馒头感官品质的影响,确定微波烹制的最佳工艺条件,同时比较微波烹制与常规蒸汽蒸制2种方式对玉米馒头和小麦馒头品质特性的影响.结果表明,微波烹制工艺的最佳条件为:加水量60％、醒发时间45 min、微波功率490 W、微波烹制时间3.5 min.按该工艺条件制备的玉米馒头与蒸汽蒸制的玉米馒头和小麦馒头的感官评分没有显著性差异(P＜0.05),与蒸汽蒸制玉米馒头和小麦馒头相比,微波烹制的玉米馒头水分含量较低,硬度和黏着性较大,弹性差,但回复性和咀嚼性优于蒸汽蒸制玉米馒头和小麦馒头.微波烹制玉米馒头优化工艺可行,可推广应用.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王小鹤	辽宁省农业科学院食品与加工研究所	46	133	6.0	9.0
2	王锋	中国农业科学院农产品加工研究所	69	1060	18.0	29.0
3	于淼	辽宁省农业科学院食品与加工研究所	47	145	7.0	10.0