微波初干工艺对红茶品质的影响

• 作者: 崔俪丹 张湘琳 项希 李兰兰 屈青云 徐洋洋 王继国 刘峰 龚志华 肖文军
• 学科: 农学
• 关键词: 茶叶加工 红茶 微波初干 感官品质 生化成分
• 年，卷（期）: 2022,（3）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 406-418
• 页数: 12页
• 分类号: S571.1
• 语种: 中文

摘要

以茶树品种碧香早夏秋季一芽二叶茶鲜叶为原料，在红茶加工过程中，用微波初干工艺替代传统热风初干工艺，按不同微波强度、微波时间、摊叶厚度设置17组微波初干工艺处理，从感官品质、滋味品质成分和香气品质成分3个方面，探究了微波初干工艺对红茶品质的影响。结果表明，与传统热风初干工艺相比，采用微波强度600W、微波时间3min、摊叶厚度2cm的微波初干工艺技术，所制红茶感官品质较好，红茶中的茶黄素、茶红素、总儿茶素、酯型儿茶素及表没食子儿茶素没食子酸酯（EGCG）、氨基酸、咖啡碱、可溶性糖的含量显著升高（P＜0.05），茶多酚、茶褐素含量显著降低（P＜0.05），香气品质成分由43种增加到50种，其中芳樟醇、苯乙醇等花果香香气成分的相对含量显著提高（P＜0.05），并产生了(Z)-3,7-二甲基-2,6-辛二烯-1-醇、2,6,6-三甲基-1,3-环己二烯-1-甲醛、2,6,6-三甲基-1-环己烯-1-甲醛、丁香酚等甜香、花香成分。微波初干工艺有利于提高红茶品质。