发酵条件对红茶菌发酵品质及风味的影响

• 作者: Faizan Ahmed SADIQ 何国庆 张国华 袁磊
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 红茶菌 红茶 发酵 风味
• 年，卷（期）: 2017,（2）
• 所属期刊栏目: 生物工程
• 页码范围: 92-97
• 页数: 6页
• 分类号: TS201.3
• 字数: 2750字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201702015

摘要

探究发酵条件对红茶菌发酵品质及发酵液风味的影响.以发酵产酸率、感官评分为指标,考察红茶品种、茶叶浸提方式、糖添加量、茶叶添加量及红茶菌膜接种量的影响;同时,对发酵过程中风味物质的变化进行分析.结果表明:将水煮沸后,加0.5％醇香红茶浸提15 min,加入7％糖,冷却后加8％红茶菌膜于30℃条件下发酵10d,得到的产品感官品质好,发酵液呈清澈淡黄色,酸甜适中,微酸,口味纯;茶汤经发酵后风味物质显著改变,共检测到19种风味成分,其中醇类7种、酯类6种、酸类4种、酚类1种、烷烃类1种,即风味物质多为醇类、酯类和酸类.醇类的含量为25.09％,其中乙醇含量为21.51％;酸类的含量为46.40％,其中正辛酸含量为19.41％;酯类的含量为15.91％,其中乙酸乙酯含量为9.47％.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	何国庆	浙江大学生物系统工程与食品科学学院	279	3858	34.0	45.0
2	张国华	浙江大学生物系统工程与食品科学学院	9	109	4.0	9.0
3	袁磊	浙江大学生物系统工程与食品科学学院	2	24	2.0	2.0
4	Faizan Ahmed SADIQ	浙江大学生物系统工程与食品科学学院	1	14	1.0	1.0