玉米馒头制备工艺条件对其感官品质的影响

• 作者: 于淼 王小鹤 王锋
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 膨化玉米粉 发酵玉米粉 玉米馒头 感官品质 响应面
• 年，卷（期）: 2016,（18）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 271-276
• 分类号: TS210.4
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2016.18.043

摘要

采用响应面分析法(RSM)研究了膨化玉米粉、发酵玉米粉、加水量及醒发时间对玉米馒头感官品质的影响,并将玉米馒头与小麦馒头的质地特性进行比较.结果表明,膨化玉米粉25％、发酵玉米粉45％、小麦粉30％、加水量60％、醒发时间50 min时,感官评分为89.16,制得的玉米馒头与小麦馒头质地特性无显著差异(p＞0.05),且颜色金黄、软韧适中、组织均匀、玉米香味浓郁,感官品质最佳.以玉米预混粉为原料制备玉米馒头,不仅可以拓宽我国玉米深加工应用领域,也大大提高了玉米的利用价值.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王小鹤	辽宁省农业科学院食品与加工研究所	46	133	6.0	9.0
2	王锋	中国农业科学院农产品加工研究所	69	1060	18.0	29.0
3	于淼	辽宁省农业科学院食品与加工研究所	47	145	7.0	10.0