工艺条件对沙蒿面条感官品质的影响

• 作者: 吴素萍
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 沙蒿 面条加工 感官品质
• 年，卷（期）: 2009,（3）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 243-245
• 页数: 3页
• 分类号: TS213.2+4
• 语种: 中文

摘要

主要探讨了加工工艺条件对沙蒿面条感官品质的影响,分析了不同添加量的沙蒿粉对面团流变学特性、色泽、表观状态、熟断条率、韧性、粘弹性、光滑性、口味等感官品质的影响,通过单因素实验探讨了加工工艺条件对沙蒿面条感官品质的影响.结果表明,在沙蒿粉添加量6%,和面加水量42%,和面水温40℃,和面时问10min,熟化时间8min.蒸煮时间5min的条件下,显著改善了沙蒿面条的流变学特性及面条的韧性和粘弹性,大大降低了熟断条率,沙蒿面条光滑爽口,具有特殊的沙蒿风味.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	吴素萍	宁夏大学农学院	87	691	15.0	21.0