增筋剂对苦荞面条品质的影响

• 作者: 刘超 周柏玲 孟婷婷 梁霞 石磊
• 来源期刊: 粮油食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 增筋剂 苦荞面条 蒸煮品质 感官品质
• 年，卷（期）: 2014,（2）
• 所属期刊栏目: 粮食加工
• 页码范围: 19-21
• 页数: 3页
• 分类号: TS213.2
• 字数: 2616字
• 语种: 中文

摘要

以苦荞—小麦混合粉(1∶1)为原料制作苦荞面条,分别添加谷朊粉、沙蒿胶粉、瓜尔豆胶、魔芋精粉四种不同的增筋剂.研究增筋剂对苦荞面条蒸煮品质及感官品质的影响.结果表明:四种不同的增筋剂对苦荞面条的蒸煮品质和感官品质都有所改善.添加沙蒿胶粉的苦荞面条烹煮损失率和断条率最低,添加谷朊粉的苦荞面条的感官品质最好.综合评价四种增筋剂对面条品质的改善效果:谷朊粉＞沙蒿胶粉＞瓜尔豆胶＞魔芋精粉.当谷朊粉的添加量为2.5％时,苦荞面条的蒸煮品质和感官品质最好.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	周柏玲	山西省农业科学院农产品加工研究所	52	281	9.0	15.0
2	孟婷婷	山西省农业科学院农产品加工研究所	32	79	5.0	8.0
3	梁霞	山西省农业科学院农产品加工研究所	39	189	8.0	12.0
4	石磊	山西省农业科学院农产品加工研究所	48	132	8.0	10.0
5	刘超	山西省农业科学院农产品加工研究所	13	49	4.0	6.0