常用食品添加剂对苦荞挂面蒸煮品质的影响

• 作者: 刘宏 刘明 刘艳香 汪丽萍 田晓红 谭斌
• 来源期刊: 粮油食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 面粉添加剂 苦荞挂面 蒸煮品质
• 年，卷（期）: 2012,（5）
• 所属期刊栏目: 粮食加工
• 页码范围: 12-15
• 页数: 4页
• 分类号: TS202.3
• 字数: 4162字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1007-7561.2012.05.004

摘要

应用单因素实验初步研究了八种常用的食品添加剂（复合磷酸盐、葡萄糖氧化酶、单甘脂、沙蒿胶、黄原胶、羧甲基纤维素钠、海藻酸钠、偶氮甲酰胺）对苦荞挂面蒸煮品质的影响。结果表明：单甘脂、沙蒿胶、偶氮甲酰胺，能有效改善苦荞挂面的蒸煮品质，使苦荞挂面的持水能力增强，干物质损失减少；添加0．8％的复合磷酸盐、0．2％的葡萄糖氧化酶、0．3％的黄原胶、0．2％的海藻酸钠时，苦荞挂面的煮熟增重率分别增加到135．07％、137．98％、138．01％、139．00％，面条的持水能力有所提高，苦荞挂面的蒸煮品质有一定的改善．但对干物质损失的改善效果并不明显。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	田晓红		96	1161	19.0	30.0
2	谭斌		143	1410	19.0	29.0
3	刘明		86	912	17.0	26.0
4	刘艳香		66	456	15.0	17.0
5	刘宏	中国农业科学院农业信息研究所	35	368	11.0	18.0
6	汪丽萍		78	566	14.0	17.0