熟化条件对苦荞挂面蒸煮品质的影响

• 作者: 刘明 刘艳香 汪丽萍 田晓红 谭斌
• 来源期刊: 粮油食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 熟化 时间 温度 苦荞挂面 蒸煮品质
• 年，卷（期）: 2013,（1）
• 所属期刊栏目: 粮食加工
• 页码范围: 1-3
• 页数: 3页
• 分类号: TS202.3
• 字数: 2505字
• 语种: 中文

摘要

讨论了不同的熟化温度和熟化时间对苦荞挂面蒸煮品质的影响.结果表明:随着熟化温度的升高,挂面的最佳煮面时间、煮熟增重率和干物质损失率均呈现先升高再降低的趋势.温度过低或过高,均不利于形成良好品质的挂面.综合考虑,在制作苦荞挂面时,宜采用在35℃熟化30min,易得到耐煮、煮熟增重率比较高、干物质损失率低的优质苦荞挂面.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	田晓红		96	1161	19.0	30.0
2	谭斌		143	1410	19.0	29.0
3	刘明		86	912	17.0	26.0
4	刘艳香		66	456	15.0	17.0
5	汪丽萍		78	566	14.0	17.0