贵州不同品种苦荞品质及其对荞麦面条加工的影响

• 作者: 刘嘉 刘辉 卢扬 李俊 毛堂芬 王梅 花鹏
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 苦荞 品种 品质 面条 加工
• 年，卷（期）: 2019,（19）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 55-60
• 页数: 6页
• 分类号: TS255.1
• 字数: 6120字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.19.010

摘要

通过对贵州地区不同品种苦荞的灰分、水分、粗蛋白、粗脂肪、淀粉、直链淀粉、总糖、粗纤维、总黄酮、出粉率等指标进行测定,并结合不同品种苦荞粉对苦荞面条感官品质、蒸煮损失、拉伸特性、质构特性的影响,筛选出适宜加工苦荞面条的苦荞品种.结果 表明:10个品种总黄酮含量均值可达2.07 g/100 g,黔苦7号中总黄酮含量(2.95±0.11) g/100 g显著多于其他品种(P＜0.05),粗蛋白含量均值为10.91 g/100 g,黔苦7号粗蛋白含量最高(12.09±0.77) g/100 g,直链淀粉含量均值达到22.85 g/100 g,出粉率均值达到70.32％.在苦荞粉添加量40％,小麦粉添加量60％,面团含水量35％的条件下制作苦荞面条,黔苦7号感官评分最高,拉伸阻力最大,弹性较好,更适用于苦荞面条加工.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李俊	贵州省农业科学院食品加工研究所	29	109	6.0	9.0
2	毛堂芬	贵州省农业科学院食品加工研究所	28	342	13.0	17.0
3	卢扬	贵州省农业科学院食品加工研究所	15	22	3.0	4.0
4	王梅	贵州省农业科学院食品加工研究所	10	7	2.0	2.0
5	刘辉	贵州省农业科学院食品加工研究所	14	15	2.0	3.0
6	刘嘉	贵州省农业科学院食品加工研究所	10	1	1.0	1.0