淀粉组成对荞麦面条食用和烹调品质的影响

• 作者: 刘航 王敏 翟小童 许芳溢 马雨洁
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 荞麦 挤压面条 质构特性 直链淀粉 支链淀粉
• 年，卷（期）: 2012,（19）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 49-52
• 分类号: TS213.2
• 字数: 4599字
• 语种: 中文

摘要

为比较不同品种荞麦挤压面条的煮制及食用品质差异,分析其与荞麦淀粉组成的关系,研究选取八种具有代表性的苦荞、甜荞麦品种,制成挤压面条,对其煮制损失、吸水率、质构特性及感官品质进行考察;同时测定荞麦粉的直链、支链淀粉含量,分析淀粉组成与荞麦挤压面条各品质间的相关性。结果表明：在粘性、拉伸力及感官评定三个食用品质评价指标中,甜荞面条优于苦荞面条;而在烹调品质方面,甜荞与苦荞间无显著差异。总的来看,面条品质甜荞以西农9976为最佳;苦荞以西农9920为最佳。相关性分析显示,直链淀粉含量与煮制损失间存在显著性正相关关系（r=0.878）;支链淀粉含量显著影响面条的吸水率（r=0.917）,粘性（r=0.740）和硬度评分（r=-0.689）。结果说明不同品种荞麦面条的食用品质差异显著,支链淀粉含量是影响荞麦挤压面条食用品质的重要因素。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王敏	西北农林科技大学食品科学与工程学院	131	1971	25.0	38.0
2	刘航	西北农林科技大学食品科学与工程学院	9	146	7.0	9.0
3	马雨洁	西北农林科技大学食品科学与工程学院	9	156	7.0	9.0
4	许芳溢	西北农林科技大学食品科学与工程学院	7	89	6.0	7.0
5	翟小童	西北农林科技大学食品科学与工程学院	2	16	2.0	2.0