玉米粉粒度对小麦玉米混和粉馒头品质影响

• 作者: 史宗义 时瀛洲 李伟云 李文钊 杜依登 阮美娟 高瑞飞
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 玉米粉粒度 粉质特性 糊化特性 馒头品质
• 年，卷（期）: 2015,（6）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 126-130
• 分类号: TS213.4
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2015.06.020

摘要

为研究玉米粉粒度对面团特性及馒头品质的影响,确定适于制作馒头的玉米粉粒度,将普通玉米粉利用标准筛筛分成40、60、80、100目四个等级,对其色泽、持水力、糊化特性等性质进行分析.再分别按玉米粉∶小麦粉=3∶7的质量比配成混合粉,进行粉质特性和馒头蒸制实验.结果表明,随着玉米粉粒度的减小,其持水力增大,糊化温度减小,混合粉的吸水率缓慢增大,面团形成时间、面团稳定时间逐渐减小,而弱化度显著(p＜0.05)增大.随着玉米粉粒度的减小,混合粉馒头硬度增大,比容减小,感官评分则先增大后减小,添加80目玉米粉的馒头感官品质最好.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李文钊	天津科技大学食品营养与安全教育部重点实验室	55	189	9.0	11.0
2	杜依登	天津科技大学食品营养与安全教育部重点实验室	7	30	2.0	5.0
3	史宗义	天津科技大学食品营养与安全教育部重点实验室	5	26	2.0	5.0
4	时瀛洲	天津科技大学食品营养与安全教育部重点实验室	5	26	2.0	5.0
5	高瑞飞	天津科技大学食品营养与安全教育部重点实验室	3	21	2.0	3.0
6	李伟云	天津科技大学食品营养与安全教育部重点实验室	1	18	1.0	1.0